Landwirtschaft, Ernährung und Klima
Interview mit Jürg Vollmer (Food Revolution)
Kein Mensch will bei jedem Bissen des Mittagessens ans Klima denken, an die Auswirkungen, die unsere Ernährung und die Art, wie sie produziert wird, auf die weltweite Erwärmung der Atmosphäre haben. So mancher Bissen würde uns womöglich in der Kehle stecken bleiben. Wie weit unsere Lebensmittel und die Landwirtschaft an den Treibhausgasemissionen beteiligt sind, welche Rolle sie im Konzert der ökologischen Veränderungen spielen, wie sehr die anderen Glieder in der Wertschöpfungskette beteiligt sind (Verarbeitung, Handel, KonsumentInnen), darüber habe ich mit Jürg Vollmer gesprochen.
Er ist ein Schweizer Landwirtschaftsjournalist und betreibt mit „Food Revolution“ einen Newsletter zur Ernährungswende.
Das ganze Gespräch kann man im PodCast hören. Hier in diesem Artikel will ich ein paar Appetithäppchen daraus zitieren und zusammenfassen, darüber hinaus werde ich einige Perspektiven, Daten und Fakten zu diesem wichtigen Themenfeld ergänzen.
Ein kleiner Spargel schreibt über den Klimakiller Kuh
Jürg Vollmer weiß, worüber er redet und schreibt, er kennt nicht nur die Schweizer Land- und Almwirtschaft aus eigener Erfahrung, die er als “kleiner Spargel” machen durfte:
„Die Berglandschaft hat mir beigebracht, wie eng Landwirtschaft, Menschen und das Terrain, also die Landschaft miteinander verwoben sind. Für mich war die bäuerliche Welt nie ein romantisches Ausflugsziel am Wochenende, sondern es war Alltag, war Betrieb, Tiere, Berge, Wetter, Arbeit.“
Durch seine Arbeit als Journalist und als Chefredakteur für eine renommierte Landwirtschaftszeitschrift hat er lange die Perspektive der Landwirtschaft eingenommen und kennt diese von innen. Er weist vehement darauf hin,
„Dass viele Leute außerhalb der Landwirtschaft und der Ernährungswirtschaft nicht wissen, wie stark sich die Landwirtschaft verändert hat. Im Jahre 1900, das ist schon ein bisschen her, das ist auch noch vor meiner Zeit, hat ein Bauernhof die Bauernfamilie ernährt und dann vielleicht noch vier bis acht Menschen zusätzlich zur eigenen Familie. 1980 hat ein Hof schon 40 bis 60 Menschen ernährt, im Jahre 2000 waren es 80 bis 120 Menschen und heute, also im Jahre 2025, 130 bis 180 Menschen, also 20 mal mehr Menschen als im Jahre 1900.“
Die Landwirtschaft ist also massiv effektiver geworden, daran waren unter anderem Düngemittel und der sogenannte Pflanzenschutz beteiligt. Deren problematische Rolle ist längst erkannt und wird auch scharf diskutiert, während viele gar nicht registrieren, dass der Einsatz von umweltschädlichen Komponenten auch wieder rückläufig ist, obwohl die produzierten Kalorien immer mehr werden. Doch dieser Fortschritt hat einen hohen Preis. Während die Landwirtschaft massiv geliefert hat – der Düngereinsatz sank regional um über 40 %, Pestizide wurden um bis zu 50% reduziert und der Antibiotikaeinsatz ging mancherorts sogar um 65% zurück –, ernten die Produzenten oft nur Misstrauen statt Anerkennung. Vollmer findet hierfür scharfe Worte:
„Sie dafür als Brunnenvergifter und Tierquäler zu bezeichnen, ist nicht sehr fair.“
Spätestens hier muss man laut und deutlich differenzieren. Es gibt nicht „die Landwirtschaft“. Schon allein im deutschsprachigen Raum sind die Unterschiede zwischen einem kleinbäuerlichen Betrieb im Alpengebiet und einer Agrarindustrie in Nord- oder Nordostdeutschland exorbitant. Bei den „Bauernprotesten“ anlässlich der drohenden Rücknahme der Diesel-Subventionen habe ich manche Teilnehmer mitsamt ihren riesigen Treckern gesehen, die ganz sicher nicht zu den kleinbäuerlichen und solidaritätsbedürftigen Bauern gehören. International sind diese Unterschiede nochmal um einige Dimensionen größer. So berichtet Jürg Vollmer zum Beispiel von schrecklichen Beispielen von Massentierhaltung in den USA.
„Ich war einige Male in den USA in riesigen Betrieben, die für die USA typisch sind, mit 40.000 Kühen. Das muss man sich mal vorstellen. Rinder bis an den Horizont. Und die leben in sogenannten Feedlots. Also die kommen da rein als kleine Kälber. Werden gemästet mit Mais und Soja. Da fahren Tag und Nacht Lastwagen durch und schaufeln Kraftfutter rein. Zusätzlich noch Antibiotika, wachstumsfördernde Mittel und noch viel mehr. Und zwar präventiv. Also nicht, wenn sie krank werden oder so, sondern schon präventiv.“
Zahlen, Daten, Fakten: ziemlich unübersichtlich
Wenn man aber die Unterschiede kurz zur Seite stellt, welche Rolle spielt dann die Lebensmittelproduktion im kompletten Menu der Emissionen?
Je nach Quellen werden unterschiedliche Faktoren in die Statistiken mit einbezogen, das ist manchmal verwirrend.
Landwirtschaft, Forstwirtschaft und andere Landnutzungen verursachen etwa 20–22% der weltweiten Treibhausgasemissionen; rund 10–11% stammen direkt aus der landwirtschaftlichen Produktion (Methan, Lachgas), der Rest aus Landnutzungsänderungen wie Entwaldung und Torfabbau.
Das Ernährungssystem insgesamt (vom Landnutzungswandel über die Produktion bis zu Verarbeitung, Kühlung, Transport, Konsum und Verschwendung) kommt in neueren Analysen auf etwa ein Drittel der globalen Emissionen, je nach Systemgrenzen.
Tierhaltung spielt eine überproportionale Rolle: In den aktuellen FAO‑Zahlen (Food and Agriculture Organisation of the United Nations) machen Nutztiere rund 54% der „farm-gate“-Emissionen der Landwirtschaft aus; für die gesamten globalen Emissionen wird der Anteil von Viehwirtschaft meist im Bereich von etwa 10–15% verortet.
Fleisch oder nicht Fleisch: Klimakiller Kuh?
Die Frage, ob man Fleisch oder überhaupt tierische Produkte zu sich nehmen sollte und darf, liegt natürlich längst auf dem Teller. Vegetarisch, vegan, oder mit gemäßigtem Fleischkonsum, es ist eine nicht zu übersehende Tatsache, dass weniger als die Hälfte des weltweit angebauten Getreides direkt von uns Menschen konsumiert wird, der Rest entfällt auf Tierfutter oder Biokraftstoffe.
Und dann gibt es bei den tierischen Produkten noch enorme Unterschiede. Allein der Verzicht auf Rind- und Lammfleisch (aber die Beibehaltung von Milchkühen) würde unseren Bedarf an Ackerland weltweit zum Beispiel fast halbieren.
Jürg Vollmer hat in seiner „Food Revolution“ ein paar ausführliche Artikel zum Fleischkonsum geschrieben, die dieser Frage sehr kompetent nachgehen. Er spricht sich für eine Reduktion des Fleischkonsums auf die Hälfte aus, das müsste eigentlich locker machbar sein und würde schon eine enorme Auswirkung haben. Und natürlich gibt es bei der Tierhaltung noch viele offene Fragen und unterschiedliche Positionen.
„Die Kuh ist aber eigentlich das kleinste Problem und ein Problem, das man auch lösen kann. Die Auswahl der Rassen, die Haltungsform etc. spielen eine große Rolle. Wenn man so damit arbeitet und die Kühe wirklich weiden lässt, also wirklich aufs Gras rauslässt und nicht irgendwo 500 Kühe in einem Stall, dann können die Klima-Auswirkungen der Kuh noch sehr stark reduziert werden. Das ist nicht Theorie, sondern das funktioniert in der Schweiz in vielen Betrieben schon ziemlich gut.“
Wie gesagt, die Unterschiede zwischen den verschiedenen Varianten der Landwirtschaft sind enorm, dementsprechend sind auch unterschiedliche Maßstäbe angebracht. Es gibt abweichende Einschätzungen, welchen Anteil die tierische Produktion am Ende an den globalen Emissionen hat, dass diese Emissionen aber runter müssen und dass das auch geht, das findet einen breiten Konsens.
„Whether livestock’s true carbon footprint is on the lower or upper end of this range, reducing livestock emissions is more important than ever. Research shows that doing so would come with even larger climate benefits than previously imagined.“
Der Boden
Alles beginnt im Boden. Die Mikro-Organismen, die den Boden bevölkern, Nährstoffe, Wasserkreislauf, der phantastische Humus-Komplex, das alles ist ein derartiges Wunder, dass man ständig staunen könnte. Das erlebe ich schon im Kleinen immer wieder in meinem Gemüsegärtchen. Im Großen sind die Böden so etwas wie die schlafenden Riesen des Klimas. Durch die Landwirtschaft wurde viel CO2 freigesetzt, durch eine andere Bewirtschaftung kann der Boden aber auch als eine immense Chance zur Bindung von Treibhausgasen gesehen werden.
„In einem Satz gesagt, der Boden ist am Boden. Und zwar in ziemlich vielen Weltregionen, auch bei uns. Die Ackerböden mussten und müssen immer noch viel einstecken. Zum Beispiel weil die Betriebe immer größer werden. Ein Landwirtschaftsbetrieb war früher 3-5 Hektar. Heute ist einer in Nord-Ost-Deutschland mehrere Hundert Hektar. In der Schweiz ist der Durchschnitt bei 21 Hektar. Diese großen Betriebe brauchen immer grössere Traktoren und grössere Pflüge. Sie brauchen Mineraldünger, Pflanzenschutzmittel usw. Das bringt zwar Ertrag, aber es kostet Humus, Bodenleben und Struktur. Deswegen sind viele Böden heute, auch in den deutschsprachigen Ländern, mehr oder weniger tot.“
Boden & Klima – 5 Kernzahlen
Größter Speicher: In den oberen 2 Metern Boden sind rund 3.000 Gigatonnen Kohlenstoff gespeichert – mehr als in Atmosphäre und Vegetation zusammen.
Humusverlust durch Ackerbau: Die Umwandlung von natürlicher Vegetation in Ackerland hat in vielen Regionen 30–60% der ursprünglichen Boden‑Kohlenstoffvorräte gekostet, in Extremfällen bis zu 70%.
Globale Emissionsquelle: Degradierte Böden und Humusabbau tragen wesentlich zu den CO₂‑Emissionen aus Landnutzung bei, die einen relevanten Anteil an den weltweiten Treibhausgasemissionen haben (Landnutzung/Agrar rund ein Fünftel).
Sequestrierungspotenzial: Verbesserte landwirtschaftliche Praktiken (Humusaufbau) können je nach Standort etwa 0,2–0,7 Tonnen Kohlenstoff pro Hektar und Jahr zusätzlich binden – besonders viel auf heute degradierten Flächen.
Hebel der Praxis: Maßnahmen wie pfluglose Bodenbearbeitung, Dauerbegrünung/Zwischenfrüchte, diverse Fruchtfolgen, Agroforstsysteme und der Einsatz von Mist, Kompost und stabiler Pflanzenkohle gelten als zentrale Hebel für zusätzlichen Boden‑Kohlenstoff.
Was sagt Jürg Vollmer dazu?
„Die regenerative Landwirtschaft baut Humus wieder auf, indem sie den Boden nicht stört. Ein regenerativer Landwirt pflügt normalerweise nicht. Der Pflug wendet den Boden auf etwa 25 cm Tiefe, praktisch wie eine Rösti (Schweizer Spezialität aus geriebenen Kartoffeln, die in der Pfanne gebraten und dabei auch gewendet werden). Und oben vertrocknet alles in der Sonne. Das ganze Leben, das im Boden drin war, vertrocknet, stirbt. Beim nächsten Mal pflügen wird es wieder umgedreht. Das kann ja nicht funktionieren. Unmöglich, oder?“
Konsum
Und was heißt das jetzt für jede/-n einzelne/-n von uns? Welche Rolle spielen unsere Entscheidungen, die wir im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt treffen? Wir entscheiden zum Beispiel, wie hoch der Anteil unseres Geldbeutels für die Ernährung, für die Lebens(!)mittel sein soll. Bio - oder doch ein Urlaub mehr? Wertvolle, gesunde und gehaltvolle Nahrung oder ein größeres Auto? Jürg Vollmer hat sich entschieden, ganz ohne Auto auszukommen. Er isst nach wie vor Fleisch, aber wenig. Und wenn, dann qualitativ hochwertiges und vorbildlich produziertes Fleisch. Er zieht Klamotten an, die sehr lange halten, dafür gibt er das gesparte Geld für gutes, gesundes Essen aus. Kann man machen, oder?
„Wir essen selten Fleisch, aber wenn, dann ist es relativ teuer. Nicht weil es Filetstücke sind, sondern weil es so teuer und aufwändig produziert wurde.“
Ein Vergleich von verschiedenen Ländern und deren Gewichtung der Konsumausgaben ist aufschlussreich.
„Wir bezahlen in der Schweiz 6-7 % unseres Einkommens für Lebensmittel. Das ist nichts. In Deutschland ist es ein bisschen höher, 10-12%, das ist aber immer noch so gut wie nichts. In Osteuropa, in Frankreich liegt der Wert bei 20, 30 Prozent oder mehr. Und gibt Länder, die bezahlen 50 Prozent von ihrem Einkommen für Lebensmittel. Also es soll mir keiner sagen, dass es nicht geht. Es gibt Ausnahmen, ich nehme immer das Beispiel einer alleinerziehenden Mutter oder jemand, der wirklich am unteren Ende der Einkommensskala arbeitet und lebt, das ist ein anderes Problem. Da müsste man die Löhne erhöhen, die Gehälter. Das kann man aber mit der Ernährungswende nicht auch noch erreichen.“
Ok, da waren wir schon öfter: Alles hängt mit allem zusammen. Der Klimawandel mit unserer Gesundheit, mit der Gesundheit der ganzen Biosphäre, mit der Artenvielfalt, mit der Wirtschaftsweise und mit noch so viel mehr. Zig Millionen Menschen hungern derzeit auf der Erde. Gleichzeitig sind vier von zehn Erwachsenen auf der Welt übergewichtig.
Wir produzieren weltweit ungefähr 5000 bis 6000 Kalorien pro Person und Tag, das ist mehr als das Doppelte des Bedarfs. Das wiederum liegt daran, dass wir lieber Tiere und Autos mit diesen Kalorien füttern als Menschen. Die Kalorien, die dann als tierische Nahrung wieder bei uns landen, sind viel viel weniger als diejenigen, die wir vorher an diese Tiere verfüttert haben. Natürlich haben Fleisch und Milchprodukte Eigenschaften, die wichtig sind und nicht immer durch pflanzliche Ernährung so ganz leicht zu ersetzen sind. Trotzdem. Und dann ist da noch die Verschwendung. Ungefähr ein Drittel aller Lebensmittel weltweit werden verschwendet (in Kilogramm berechnet, nicht in Kalorien!).
Viele gewichtige Gründe also, sich den Zusammenhang zwischen Klimakrise und Ernährung immer wieder genau anzuschauen. Viele Gründe auch, um die eigenen Prioritäten immer wieder zu überprüfen. Viele Gründe, um darüber hinaus aktiv zu werden und sich einzusetzen. Für eine gesunde Erde, für eine Welt, in der auch die mit uns gemeinsam lebenden Lebewesen ein adäquates Dasein finden. Die allermeisten von ihnen waren vor uns da und werden nach uns da sein.
Danke nochmal an Jürg Vollmer für das angenehme und aufschlussreiche Gespräch.